天气越冷，离新年就越近。前几天和一个在新疆呆了七八年的朋友聊天，问他要不要回来过年。说起新疆的美食让我馋。
他说:这些年在新疆，我吃过最好吃的羊肉，最甜的哈密瓜，最壮的葡萄，最新鲜的水果，最温暖的棉被。他还说要给我邮寄一张床，那么重那么贵，我还是不能要。
炖羊肉，新疆人的吃法，应该是最简单的。他告诉我，新疆人炖羊肉什么都不用，直接用一锅凉水炖。羊肉鲜嫩，还不嫩。
我们很多人炖羊肉的时候喜欢多放点调料，因为怕腥。我们想用调料掩盖羊肉的腥味，但这都是错的。
炖羊肉要好吃。学会用减法。调料越少，味道越鲜。
说起来容易，做起来还是有些细节的。处理不好，做不好汤。
先把羊肉汤熬浓，离不开羊骨头。把羊骨头泡在水里两个多小时，把里面的血泡出来。中间最好勤换水。
把羊骨头泡一下，看起来又白又干净。大羊骨头剖开，方便把里面的营养炖出来。
第二，将锅放入冷水中
将处理好的羊骨放入有冷水的锅中，小火慢炖，如有血沫上浮，及时用勺子撇去。一边炖，一边撇去泡沫，每次都要把血沫清理干净。
羊肉汤变白前不加水。中间加水会降低原汤的鲜度。
想喝清汤就继续煨。想要浓汤，需要大火。还是那句话:小火做清汤，大火做浓汤。
炖至无血沫溢出。
第三，如果是清汤炖，只要几片白芷，不要放其他调料。
白芷可以增加肉的香味，去除鱼腥味。
4.将羊肉在清水中浸泡半小时。炖羊肉一定要把血充分抽出来，吃起来才会鲜嫩。
羊肉泡好后取出，挂在通风处晾干。
炖过的羊骨头变成了乳白色。把羊肉放进去继续煮，和羊骨头一起炖。
这时候就需要再撇去血沫了。虽然羊肉已经提前泡干净了，但还是会留下一些杂质。然后盖上锅盖继续大火炖。
羊肉汤炖至浓稠的白色后，转小火，骨肉中的胶原蛋白和精华被小火慢慢浸出。这样才能达到芳香的效果。
一路不加调料，用筷子把羊肉炖烂，捞出来切。
这时候也可以加一点白萝卜或者胡萝卜继续炖。
想直接喝汤吃肉的时候，放点盐就行了。
也可以边喝羊肉汤边往碗里放盐，加点葱花、香菜、胡椒粉调味。
大家都知道:猪不爱吃辣椒，羊不爱吃。也就是说，不放辣椒的炖肉，不放放大的炖羊肉。这是中国人几百年的经验。
炖羊肉汤的过程中，切记不要放大葱，大葱不耐炖。清汤炖久了炖成混合汤。
不要放姜，姜是热的，羊肉是热的，羊肉+姜，喝完又热又干，姜叶最好不要放。
料酒虽然去腥，但是炖汤的时候挥发不出来，还会压制羊肉汤的鲜味。
大料放不下。一锅好的羊肉汤只需要2片白芷，最后加点盐。
喝的时候，碗里放点白胡椒。它是辛辣的，改善了味道，可以暖胃散寒。
