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1:王的玻璃虾
主要材料:
原料:鲜虾400克,油菜芯40克,三宝菌(鸡腿菇、朱升、香菇)100克。
调料:鲜汤600克,生粉、红薯粉75克,盐、味精、鸡油5克,汤400克。
制造过程:
第一步:将虾去掉头部和虾线,剥去外壳,用干布吸干水分,放在案板上,加入生粉和红薯粉(两种面粉事先混合好),用打鱼(虾)棍敲成直径8cm的圆形薄片。
第二步:将敲好的虾放入微沸的鲜汤中,小火煨至刚好浮起,取出后放入冰水中浸泡15分钟,取出备用。
第三步:将油菜核放入沸水中,小火煨1分钟,然后捞出控水;将三种珍稀真菌放入沸水中煮0.5分钟,然后取出,控水。
第四步:将汤汁放入锅中,将三宝菌放入锅中煨,放入虾仁煨2分钟,加盐、味精调味,出锅淋鸡油,用油菜芯点缀。
做鱼(虾)的关键:
1.鱼虾精选
鱼类:多选择海鱼,尤其是鳗鱼、黄花鱼、鱿鱼等。,哪个肉多,刺少。
虾:适用品种很多,除了爬山虎虾;也可以直接用虾,但不能选择速冻产品,因为它们的鲜度和香味都不如鲜虾,敲出的味道也不够浓郁。
2.淀粉的选择
选择白、干、滑的淀粉品种。普通生粉效果很一般,所以厨师大多选择红薯粉。红薯粉吸水性强,品质滑爽。用来敲鱼(虾)的时候效果很好,但是颜色比较深,所以会影响成品的卖相。所以一定要选择加工精细,色泽洁白的红薯粉。有的厨师也选用藕粉,效果不错。
3.鱼(虾)与淀粉的比例
一般500克鱼(虾)要加200克左右的淀粉。淀粉太多会影响菜的味道。如果觉得淀粉的量不好掌握,操作时只要保证打好的鱼(虾)不粘案板和鱼(虾)不粘即可。
4.操作
A.鱼虾敲之前,一定要用干毛巾擦干。
b、敲的时候不要用力过猛,否则很容易把肉敲开,不能完全成型。
c、准备好的鱼(虾)一般要用微沸的水或汤浸泡,锅内温度控制在90℃左右。将鱼(虾)敲入锅中,小火加热。只要浮起来就要马上捞出来,不然肉会变老。腊汁肉
2:培根大虾
主要材料:
材料:12只大虾、虾米和培根。
辅料:韭菜叶,葱花。
配料:盐、姜葱汁、生粉、色拉油、姜末、小米辣圈、料酒、盐、鲜酱油、鸡粉。
制造过程:
第一步:选择12只巨虾的虾,用流水冲洗干净,晾干后放入锅中,加入盐、姜葱汁和生粉,拌匀,腌制2小时。
第二步:用培根把虾包起来,然后用牙签固定住,保持在一起。逐一煮熟后,放入热锅中,放入色拉油,然后用半熟半熟的方式煮熟,沥干油后取出牙签,最后放在放有韭菜叶的石板上。
第三步:炒锅加热少许色拉油,下姜末、小米辣圈炒香,煮料酒加少许鲜汤,加盐、鲜酱油、鸡粉调味,舀上腊肉大虾,最后撒上一些葱花。
第四步:摆盘装饰。
3:火焰香辣虾
主要材料:
材料:
材料:活虾250克,脆椒50克。
调料:
豆豉8克,盐500克,鸡精、味精各2克,高度白酒50克,葱8克,青椒8克,红椒8克,色拉油1公斤(约20克),黄瓜片少许,红樱桃少许,铝箔1张。
制造过程:
第一步:把虾的须剪掉,加热到6成油温,把虾炸成脆皮,把锅里的油沥干。
第二步:锅里留底油,将黑豆、葱、青椒、红椒、脆椒一起翻炒。
第三步:将炸好的虾一起翻炒,加入鸡精和味精,盐5克,用铝箔包好。
第四步:将剩余的盐炒至高温,放入锅中做底座,将铝箔包裹的虾放在上面,用黄瓜片和红樱桃包围盘子。上桌后,将高度白酒倒在铝箔周围,用火点燃。
第五步:摆盘装饰。
关键:炒虾时温度不能太高,要蘸到微脆;铝泊纸必须包紧;上桌后点火,否则容易烫伤服务人员。
4:饭香炸虎虾
主要材料:
六只老虎虾,六只。
泰国香米300克,大蒜,干洋葱20克,葱花50克。
清汤200克,鲍鱼汁20克,水煮鸡20克,鸡粉10克,调味粉10克,糖20克,胡椒粉适量。
制造过程:
第一步:将泰国香米从冰箱中取出,生油烧至200度左右,与米饭一起炒至金黄酥脆,捞出备用。
第二步:将虎虾解冻,开背,将50g生油倒入热锅中,将虾煎至两面金黄,倒出备用。
第三步:将干净的锅烧热,加入少许色拉油,爆香蒜和干洋葱,加入鸡汤,然后加入头酱、鲍鱼汁、调味粉、胡椒粉和鸡粉调味;将炸好的虾仁放入锅中,用大火煨2~3分钟,然后倒入炒饭,炒至干透,最后倒入葱花翻炒均匀,用薄荷叶装饰在盘子上。
第四步:摆盘装饰。
提前将泰国香米在水中浸泡一晚(约12小时),第二天取出,蒸熟,放凉,再放入冰箱冷冻。
1.米饭必须先放在冰箱里冷冻,才能炸得酥脆。
2.因为是带壳的大火收汁,为了保证虾肉的鲜嫩可口,需要足够的大蒜、葱干、葱花,这样在收汁的时候才能吸收足够的香味。
5:椒麻酥虾球
主要材料:
主要材料:
虾仁270克,芹菜苗10克,鲜荔枝肉25克,火龙果肉15克。
调料:
沙拉酱80克,炼乳20克,柠檬汁3克,藤油8克,盐5克。
制造过程:
第一步:将虾解冻,用干毛巾吸干水分,加入盐和藤椒油,腌制15分钟。
第二步:取调味碗,加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁,搅拌均匀备用。
第三步:锅中加入色拉油,烧至六成热。将虾裹上一层脆皮糊,炸至表面酥脆。清除并控制油。
第四步:将炸好的虾与事先准备好的沙拉酱混合,放入盘中,加入荔枝肉、火龙果肉、芹菜苗装饰即可。
第五步:摆盘装饰。
脆皮酱:
取中筋粉1000克,生粉600克,吉士粉200克,泡打粉50克,搅拌均匀。专栏2000-舌尖上的菜家常菜:19.9人民币。已经有60个人购买了。
6:芥末虾球
主要材料:
材料:对虾500克。
材料:鸡蛋1个,面粉5克,火龙果3克。
调料:盐2g、味精2g、鸡精2g、芥末油5g、沙拉酱100g、糖2g、食用碱1g。
制造过程:
第一步:将大虾去尖,去皮,抓食用碱,冲洗半小时,然后捣碎入味备用。
第二步:将沙拉酱和芥末油混合;切火龙果。
第三步:调味大虾加少许面粉,揉成丸子,放入80油锅炸至金黄色。
第四步:将炸好的虾球蘸上混合酱,垫上薯片,装盘,撒上火龙果。
第五步:摆盘装饰。
7:招牌薄荷虾
主要材料:
原材料:
新鲜刀额新对虾12只,脆皮珍珠100克,新鲜薄荷叶50克,脆皮酱少许。
调料:
盐、料酒、椒盐、色拉油适量。
制造过程:
第一步:刀额新对虾去壳去尾,断背去虾线,清洗干净,加入料酒、盐、新鲜薄荷叶放入碗中。另一部分新鲜薄荷叶切丝备用,剩下的新鲜薄荷叶放入色拉油锅中炸熟,捞出沥干油,放在锅底。
第二步:将新鲜的薄荷碎加入酥糊中,搅拌均匀,形成薄荷酥糊。然后把口感好的刀额新对虾裹上薄荷酥糊,粘上酥脆的珍珠粒,一个个做成虾坯备用。
第三步:锅内色拉油加热至三成热,将虾仁煎至金黄色,捞出沥干油,装盘炒薄荷叶,撒上盐和胡椒粉,即可食用。
8:沙拉虾
主要材料:
原材料:
大虾10只,卡夫妙酱100克,番茄酱40克,炼乳30克,蛋黄4个,生粉100克,盐70克,土豆丝200克。
制造过程:
第一步:先将大虾去头去壳后,用刀去掉虾肠,然后将虾球用50g盐慢慢揉一分钟,冲水半小时,沥干水分备用;将土豆煎至鸭肉变黄。
第二步:将蛋黄打匀,加入生粉,搅拌均匀,加入7克盐,用五成油温炸虾球,倒入。
第三步:洗锅,在炼乳中加入卡夫酱、番茄酱、炒粉拌匀。将虾球逐一裹上酱汁,然后粘上土豆丝即可食用。
第四步:摆盘装饰。
注意:虾去头去壳后,用盐搓虾球有很好的杀菌除臭效果。在最后的油炸过程中,锅里不能放油,因为放油后原料会和酱料分离。
9:香辣芋头虾仁
主要材料:
虾仁300克,骨汤200克,芋头100克,热油200克,干辣椒20克,干辣椒20克,葱花20克。
制造过程:
第一步:把基围虾的头皮去掉后,用竹签穿上,再抹上一层自制的酱。
第二步:将猪油在干净的锅里加热,舀起骨汤,烧开,放入芋头煨一下,然后加盐调味。捞出后包一层自制的酱放在盆底。把切好的虾放在另一边。
第三步:将自制的痱子油放入干净的锅中,八成热时,放入干花椒和干辣椒,倒入锅中,放在虾串上煮熟,撒上葱花。
第四步:摆盘装饰。
特色:这是一道“川味海鲜”的特色菜。成品菜不辣不干,还带有浓浓的酱香和辣味。
10:茶香爆炒虾
主要材料:
材料:
大虾1盘,普洱茶1把,生姜1片,盐1茶匙,植物油适量,小葱3根。
制造过程:
第一步:用热水冲泡一般的饵料干茶。不要用第一遍泡的水冲茶,把第二遍泡的茶拿去备用;
第二步:将虾背部切开,取出沙线,放入器皿中备用;姜切丝,葱切段;
第三步:将包好的虾用茶汤浸泡,用少量盐和料酒浸泡(1小时左右);
第四步:取出泡好的虾,沥干水分备用;
第五步:炒锅烧热,倒入少量油,将泡好的干茶叶用一般饵料低温炒熟,待茶叶出香后加入适量盐翻炒,炒至茶叶吸收盐味,取出备用;
第六步:锅里再放油,加热到七成热时,放入泡好的虾,炸熟;
第七步:虾红了就拿出来,再煎一次(第二次时间短,主要是为了让虾更脆);
第八步:将炸好的虾仁和炸好的干茶叶放入锅中翻炒半分钟;最后放入葱花段,翻炒至香,然后出锅装盘。
第九步:摆盘装饰。
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