辣椒
简介
又名古月、黑川、白川，是胡椒科多年生藤本植物的果实。浆果呈球形，芳香，辛辣。
辣椒被誉为“热带香料之王”，有人说辣椒是腌肉的最佳调料。腌制的肉干存放时，可以加入辣椒，可以防腐杀菌，让难以下咽的肉干变得美味可口。所以罗马帝国不惜重金用黄金的价格从印度购买胡椒。
商品形态主要有两种:白胡椒和黑胡椒。黑胡椒和白胡椒都是由胡椒果实加工而成，只是采摘时间和加工方法不同。
黑胡椒是在果实部分成熟时采摘的，呈深棕色，没有去皮，晒干或烘干。粒大饱满，黑皮皱，气味浓的为佳。黑胡椒一般用在五谷杂粮中，用于肉、汤、火锅、鱼、腌制食品的调味和保鲜。黑胡椒牛柳和黑胡椒香肠是受欢迎的食物。黑胡椒味浓，可以增加辣味，调和口味，使之辛辣。高热能刺激黑胡椒的气味，用在铁板菜、叉烧肉、炒鳝片、炒腰花、炒牛排中，用黑胡椒的效果更好。
白胡椒，果实完全成熟时采摘，用流动清水浸泡8天左右，剥去种皮，晒干，呈黄灰色，最好是个大、圆、实、味浓。白胡椒是煮鱼、煲汤、焖菜的理想调料，因为它能增加辣味、去除异味、增加香味，口感绵软、香辣。
其他商品形式包括:
青椒(青椒)，果实尚绿时采摘，用盐醋浸泡或冻干(红辣椒也可用成熟辣椒制成)，有水果般的鲜美香气，味鲜，刺激而不刺鼻，爽口提神。可以用来煮牛羊肉，主要是泰国菜。
在欧洲的香料店里，有时会看到青椒、黑胡椒、红椒等混合辣椒香料，主要用于营造浓郁的辛辣香气。
还有灰椒(黑椒洗)和粉椒(一种美国冬青的果实)，市面上很少见。
来源
胡椒起源于印度，西汉时传入中国。现在海南、广东、广西、福建南部、西双版纳和台湾省都有栽培。
风味
辣椒性温而香，辛而辣，辣味没有辣椒那么浓烈，而是一种清淡爽口的辣味，能很快消失，不会在口中留下难闻的气味。
辣椒在烹饪中有去腥、提神、增香、开胃、解油腻、增进食欲的作用。
黑胡椒和白胡椒谁更辣是有争议的。大部分人认为白胡椒温和清香，比较适合做白肉和汤。黑胡椒味道很重。最好搭配红肉，尤其是牛羊肉。
大多数中国人喜欢用白胡椒。在中餐中，辣椒多用于咸或香的菜肴、汤品、糕点、小吃中，起到增辣、除异、增味、增鲜的作用，如清汤、煸鳝糊、白味肠粉、水煮鲫鱼汤等。也常用于肉类腌制，尤其是粤菜。
胡椒是制作西式咖喱粉、酱、番茄酱不可或缺的。欧美超过68%的人使用现磨辣椒。将整个黑胡椒放入粉碎机中，使用时轻轻翻动，可100%保持辣椒的口感，香味辛辣、浓郁、醇厚；还可以调节颗粒大小，口感更好。
随着中西美食的融合，很多中国人也爱上了黑胡椒浓郁的香气，如黑胡椒汁、黑胡椒酱等，广泛应用于中餐菜品的创新中，如由“黑胡椒牛排”演变而来的“黑胡椒牛筋”。
辣椒是“酸辣味”的主要调料。河南省有以热汤为早餐的饮食习惯。胡辣汤是以羊肉、羊骨头为基料，加入多种香料制成。胡椒是必不可少的调味品。
加工产品
胡椒有粉末状、压碎的和完整的，还有精制胡椒油:
胡椒，一般用白胡椒制成，多用于蛋、肉、蔬菜和汤。经常添加各种中西肉制品，可以改善和提高肉制品的品质；它也用于调味饮料，糖果和冰淇淋。做萝卜丝蛋糕，撒胡椒粉，效果很奇妙。羊肉片蘸上胡椒粉调制的酱，味道非常鲜美。
羊肉汤加胡椒粉，做酸辣汤，或者用来凉拌。10个人的菜需要20克左右的白胡椒。辣椒是用来腌制有异味的肉类原料，比如牛羊肉。每500克肉需要2-3克辣椒。
在煮羊肉汤、准备卤汁、味噌汤、炖肉、炖鱼时，可以加入白胡椒粒，能有效去除羊肉的膻味和鱼的腥味，还能清凉御寒、暖脾胃。不要在50公斤的水或汤里加入超过60 -80克的白胡椒。
花椒油是以色拉油为载体，采用萃取技术制成的一种香辣调味油，无色或灰绿色，甜而不辣。主要用于烹饪和凉拌，调味效果好，调味时间长。
有些厨师习惯用白胡椒水。将白胡椒用纱布包好，放入清水中浸泡，边浸泡边揉搓，直到白胡椒的皮变成淡白色。这时候的清水有辣椒的味道。辣椒水可以用来做炒菜，剩下的残渣可以用来做调料包。
给个提示
用黑胡椒炒菜要注意:
如果黑胡椒的挥发油加热时间过长，辣味就会挥发。最好在食物刚熟的时候撒胡椒粉，炸牛排的最后撒胡椒粉，就是追求这种效果；如果和肉一起煮，时间不宜过长；不适合煨、煮、烤等的烹饪方法。很长时间了。
白胡椒的香味比较稳定，多加热一会儿也无妨。比如烤鸡的时候，上面撒满了辣椒，等它成熟了，香味浓郁。所以烧烤用白胡椒比黑胡椒好。
辣椒的量不宜过多，会抑制肉制品的原味。
少吃辣椒可以增加食欲，每次吃0.3 g-1 g左右比较合适。过量或长期大量使用，会刺激胃肠粘膜，也容易使人体内阳气发达，引起充血炎症，诱发痔疮、高血压、心慌易怒、视物模糊。
区别
选购时注意颗粒要均匀、饱满、干净、干燥。
黑胡椒的颜色一般是亮棕色，黑灰色或黑棕色的大多是假货。染好的黑胡椒可以用手捻，染好的黑胡椒会掉黑。
黑胡椒有辛辣芳香的气味，如果气味淡而无味就不适合购买。
白胡椒粒干、皮黄、粒全更好，但越白越好。
辣椒真的是灰褐色的粉末，有纯正浓郁的辣椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手指尖摩擦也没有染色的迹象。如果浸泡在水中，液面上部呈褐色，底部布满棕褐色颗粒。假辣椒多由米粉、玉米粉、糖、麦麸、辣椒粉、黑炭粉、草木灰等杂物加少量辣椒，或根本不放辣椒，香气微弱或根本不放辣椒。用粉擦手指，手指会变黑。浸泡在水中，液面呈淡黄色或黄白色糊状，底部布满橙色、深褐色等杂质颗粒。
保持
而辣椒制品，如花椒，应存放在干燥通风处，不能受潮。
粉状辣椒的刺激性气味是挥发性的，不宜保存太久。
小心存放在暗处。在光的照射下，胡椒碱会转化为无味的异胡椒碱，调味功能大打折扣。
胡椒最早见于《新修本草》中，说“胡椒生西戎，形似鼠李。拌着吃味道很辣。”《纲要》水果部的水果类写着:“辣椒，因味辛，故名椒，实非椒。”“胡椒，今天的南方国家还有地址，云南南部，海南都有。拖着树，搭棚子引导它们。比如扁豆和山药。正月黄白花开，辣椒无数，生藤。它们的形状像梧桐树，而且是无籽的。它们是绿色和成熟的红色，绿色的更辣。四月熟，五月收，一晒就皱。在今天的全中国，食物是日常用品。”上述辣椒的分布、植株形态、药性、味道、用法与目前所有辣椒植株的实际情况一致。
[现代药理学]
1.对中枢神经系统的影响
胡椒碱能延长戊巴比妥钠给药大鼠的睡眠时间，其机制可能与胡椒碱抑制肝微粒体酶有关。胡椒碱对戊四氮惊厥和电惊厥有明显的抗惊厥作用，对大鼠听觉性惊厥有明显的抗惊厥作用。其抗惊厥谱广，安全范围广。在小于TD50的剂量下，胡椒碱及其衍生物可拮抗戊四唑、汉防己甲素、士的宁、姜黄碱和氰酸引起的大鼠和小鼠的电休克和惊厥，并可降低动物的死亡率。胡椒碱有明显的镇静作用，能减少小鼠的自发活动，对硫喷妥钠有协同作用。剂量依赖性地延长苯巴比妥钠的催眠时间，可使苯巴比妥的血药浓度维持在较高水平。
2.对胆汁分泌的影响
使用胡椒的大鼠胆汁流量增加，胆汁浓度降低，但对大鼠胆汁中胆固醇和胆酸的排泄没有影响。
3.抗炎作用
胡椒碱能抑制大鼠各种急慢性炎症模型，其机制部分是由于刺激垂体肾上腺皮质轴。
4.对微生物寄生虫的影响
胡椒的水、醚或醇提取物已被证实在体外或对感染大鼠有杀绦虫作用，其中醇提取物作用最强，醚提取物次之，水提取物最弱。
5.肝脏保护
胡椒碱可以保护肝脏，它可以诱导谷胱甘肽-S转移酶、细胞色素和细胞色素P450水平的升高，从而调节肝脏的解毒功能。
6.抗癌效果
黑胡椒对1，2-二甲基肼(一种结肠致癌物)引起的结肠癌有抑制作用。抗癌前体化合物是cubesalin，一种多环氧基葡聚糖Lou化合物。
7.抗菌和杀虫效果
从辣椒中分离出两种酚类化合物，即3，4-二羟基苯乙基葡萄糖苷和3，4-二羟基-6-(N-乙氨基)苯甲酰胺，并对多孔菌、鼠伤寒沙门氏菌等细菌具有抑制活性。
8.降血脂作用
胡椒碱能显著降低大鼠血清总胆固醇和血清甘油三酯。
【草药】辛热。归胃经和大肠经。
【功能主治】温中散寒，降气化痰。主治胃寒、腹痛、呕吐、腹泻；癫痫综合症。
【用法用量】煎服，2~4g，散服，0.6~1.5g/次。外用适量。
【慎用】本品辛、温、燥，能伤阴助火，阴虚火旺者慎用。
[临床报告]
1.寻常疣和扁平疣的治疗
花椒30克，五倍子20克，薄荷珠5克研成细末，过100目筛，局部摩擦，效果满意。
2.治疗气管炎
将黑胡椒粉从直径为1.5厘米的伤湿止痛膏或胶布中取出若干小块，分别敷于舒菲和风门穴，每日一次，疗效良好。
3.治疗婴儿腹泻
白胡椒敷脐治疗小儿腹泻209例，治愈率为66.5%，总有效率为81.3%。
