去日常食品店或者自助餐的人会发现，为什么那些放在各种冰船上，冒着仙气的海鲜食材那么好吃。他们是怎么保鲜的？今天，边肖请张国立大师为大家普及海鲜制作常识。
分享/张国立
01
什么是“海鲜”？
它以独特的上菜方式和装饰营造出诱人的用餐氛围，以健康、美味、滋补、少盐、低盐的理念，精选世界各地珍贵的新鲜海鲜。通过借鉴日本“石怀料理”、中国古典文化、山水画艺术和中国潘静组装技术的精髓，以“工匠”精神制作的海鲜呈现出赏心悦目、令人称道的新姿态。
02
制作生鱼片拼盘
“摆姿势”是现代餐饮烹饪的新技术。字面意思是美和形，隐约能感觉到妖娆和美丽。在饮食方面，“体态创造”的解释是以独特的上菜方式和装饰营造吸引人的用餐氛围，重在将味觉升华为视觉欣赏价值。优质的盘、碟、盆，精湛的刀花，新鲜的食物，让菜肴更具美感。
但是可能有的师傅会说:“这不是海鲜刺身吗？”海鲜刺身和制姿的区别在于更追求立体感和造型的美感，这主要是对海鲜刺身的更高追求。与常见的马虎做法相比，它更注重视觉感受。无论从器皿、刀法，还是装饰品，都非常注重细节，所以也被称为“用眼睛吃的美食”。
03
海鲜原料的选择
明明可以靠颜值取胜，却要在食材上精益求精。这是海鲜制作的最大特点。做海鲜姿势对食材的新鲜度要求很高，不是任何一个海鲜市场都可以做海鲜姿势的。制作刺身拼盘常用的配料主要包括:
三文鱼、金枪鱼、北极贝、法国牡蛎、甜虾、北极贝、红壳、牡丹虾、澳洲虾、红鲱鱼、黄鲱鱼、笛鲷、扇贝、鲍鱼、海胆、、章鱼、日本箭鱼、醋鲱鱼、海胆、九州甜鱼等。
比如子佐常见的小龙虾，应该是深海的“冷水虾”，生长周期慢，味道更鲜美。比如南极深海小龙虾，在距离水平面150m-650m的深海区域活动，生长10年以上才能被捕获。它的壳很硬，肉很结实，味道很甜。
04
“船舶冷冻”锁住水分新鲜度
“船冻”是指鱼虾在船上捕捞，直接清洗去内脏，用专业设备在-25℃至-40℃冷冻。
与“岸冻”相比，“船冻”在最短的时间内锁住食材的水分和营养，保持绝对新鲜。只有“船冻”食材才能作为生鱼片使用，
比如刚钓上来的蓝鳍金枪鱼，要倒挂放血，用钢针砸碎神经线后立即“冻在船里”，防止肉质氧化发黑；比如阿根廷红虾，捕捞上船后，会立即按照“清洗筛选→超低温冷冻→包装→冷藏”的流程，保证新鲜卫生。
05
根据菜品和季节来命名。
一般有几种姿势做的刺身拼盘，一种是小刺身拼盘，中等的叫锦绣刺身拼盘，大的叫豪华刺身拼盘。当然也有很多不同的称呼。
刺身拼盘以其优美的造型、五彩缤纷的装饰、新鲜的海鲜原料、鲜嫩可口的口感、辛辣的调料吸引着人们的目光。
制作海鲜的器皿有浅碟、深碟、冰碟、瓷器、陶器、竹编甚至铁制瓷器；还有各种形状，如方形、圆形、船形、五角形等。根据器皿的不同，以及批量切割和摆放，也可以取不同的名称。如果有讲究，可以一菜一器，甚至可以根据季节和菜品的变化来选择器皿。
06
3个技巧
这里有几个关于食材搭配和制作海鲜的小技巧。
为什么要在生鱼片里放萝卜丝？
生鱼片里的萝卜丝一是装饰，二是调节味蕾。吃不同的鱼时，中间吃点萝卜丝，这样可以洗去刚吃的其他味道，然后再品尝下一条鱼的美味。
为什么要把紫苏叶放在生鱼片里？
紫苏有杀菌防腐的作用，有独特的香味，与生鱼片相得益彰。紫苏能有效预防食物中毒。在所有食物中，肉类、鱼类、贝类和蛋类等新鲜食物最容易引起食物中毒。由于生鱼片可以不加热直接食用，厨师在加工过程中会直接用手指拿，手上的葡萄球菌等细菌会污染生鱼片，而紫苏叶恰好能抑制葡萄球菌的生长。这种杀菌能力不仅可以防止食物中毒。
还有一个很重要的作用就是保持生鱼片的美味——要知道你接触空气体的每一分钟，它的味道都会下降一个档次。
小龙虾不去壳，甜虾和牡丹虾先去壳再上桌。
为什么小龙虾不去壳，而甜虾、牡丹虾等。在端上餐桌之前是去壳的。
第一，小龙虾肉质鲜嫩。如果厨师去壳，很容易破坏虾肉的完整性，肉汁也会流失；其次，小龙虾壳下部呈锯齿状，放入冰盘中更美观。而且几种小龙虾各有特色。例如，南极深海小龙虾的外壳有一个红色的圆圈，而莫桑比克小龙虾的外壳是明亮的淡橙色...
相比之下，牡丹虾和甜虾在外观上更常见，如果厨师去壳，客人吃起来会更方便。
07
大象蛤蜊姿势
接下来，我们就以《像拔蛤蜊》为例，详细告诉大家如何制作《像拔蛤蜊》。
原料是1个加拿大贻贝和1个青柠檬(切片)。
在一个盘子里蘸酱。
灯塔装饰，散落的尾叶，人造花，人造木材，旋转的沙冰形状。
姿势1。冰盘上盖着碎冰，左上角插着一根圆柱形的冰柱，用碎冰围着柱子。
2.将贻贝片放在冰柱上，加入青柠檬片，先插入贻贝壳和灯塔，再插花完成装饰。
夹拉刀工的处理
1.准备一个活的贻贝。
2.用一把锋利的刀，将蛤壳插入虹吸管的底部，并沿着蛤壳将蛤壳切开。
3.去壳的贻贝。
4.把整个贻贝分成三份。
5.烧开一锅水，水烧开后关火，将虹吸管和蚌体放入沸水中15秒，然后放入冰水中冷却。
6.剥掉虹吸管的外皮。
7.去皮后，用刷子刷正面棕色部分，直至白色。
8.剥掉虹吸管。
9.切成两半，然后用倾斜的刀和盘子切片。
将自制酱750克、美味酱500克、酱油250克、青芥末65克、白糖和味精50克、花椒油40克、花椒粉15克、山苍子油10克混合均匀，加入新鲜小米200克，室温浸泡4小时，然后倒入保鲜盒，放入保鲜冰箱冷藏，待用。
