担担面的来历（四川担担面的起源及发展）原创尹小厨2020-02-21 14:51:44
担担面的起源与发展
陈宝宝，自贡市小贩，担担面，始创于1841年。当时大部分都是既没有雄厚资金，也没有固定店铺的劳动者。他们塞了一对专门用来煮面的扁担，然后扛在肩上，沿街叫卖，所以叫担担面。
所谓剃头挑子——烫，担担面的挑子也是:这个是煤球炉，上面坐着锅，里面当然有热水；另一头是筷子、调料、洗碗桶。然后，他们用扁担扛在肩上，在街上走来走去，沿街摇摇晃晃，瑟瑟发抖:担担面，担担面，最后担担面因这个特殊的时代和叫卖方法而得名。
独特的调味臊子
所谓臊子，就是面条或者浇头的意思。四川人习惯把骚子分为三种:
面骚
什么是汤面？
面骚是带汤的。
比如红烧牛肉面、清汤牛肉面、红烧肥肠面、红烧排骨面、酸萝卜老鸭汤面、香菇炖鸡面等。
半熟面条
半生面也叫打卤面。
卤面就是汁少汤浓。一般都是通过增稠的方式使汤变浓。
比如卤面、蒜面和鳝鱼面。
丹丹面臊
担担面骚就是炒面骚，面骚一般都是干的。
比如杂酱面，担担面面条等。
丹丹面的面很有特色，做起来也不麻烦。首先选取猪腿肉，然后剁成肉末。然后，甜面酱用少许油和料酒分散。然后，把锅放在火上，放一点油进去加热。然后，肉末用料酒炒干水分。然后加入适量甜面酱翻炒，肉末呈现诱人的棕色。如果颜色比较浅，可以加一点酱油，然后稍微吐一下油。
担担面的调味方法
担担面的调料很多:盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽、花生、香葱、黄豆、姜、蒜、葱花和少许鲜汤。有些人甚至加入花生酱和芝麻酱，使其味道更加爽滑可口，这可以体现厨师的技术水平。什么是烹饪，烹饪是制作，勾兑是调味。也体现了厨师的精妙之处，就是可以把很多调味食材组合在一起，做到和谐统一，一味的衬托另一种，一味的比一味的好。
担担面的生产工艺
我们已经在上面做了面条和调料，可以开始做面条了。经过和面、搅拌、擀压，最后制成面条，然后加热水煮。水烧开后，将面条放入调味碗中，用秘制汤舀取。成品面条细，卤汁酥香，咸中微辣，香气扑鼻，十分入味。本品在四川广为流传，常作为宴席点心或小吃，深受人们喜爱。
随着时间的推移，担担面因其方便和独特的风味而越来越出名，许多名人和优雅的人经常站在路边吃。目前沿街叫卖几乎绝迹，早已进入室内，站在宴席桌上，但其制作方法依旧，调料更为考究。那种传统的味道依然延续在筋面里。
担担面的配料
配料:黄花园酱油、保宁醋、味精、鸡精、芽菜、白芝麻、菜籽油、色拉油、毛文花椒、四川二井、贵州花椒、猪肉末、白糖、甜面酱、芽菜、花生、香葱、黄豆、生姜、大蒜、大葱、茴香、凤仙花叶、白纽扣、紫草。
辣椒油的生产:
以三斤辣椒为例。所需配料为:二精条或新一代(椒名)1.5kg，子弹头或朝天椒(椒名)1.5kg，菜籽油6kg，洋葱20g，八角3g，紫草5g，茴香2g，香叶1g，白扣2g，草果2g，白芝麻100g，砂仁2g等。
生产顺序1。先用小火炒两种干辣椒，边炒边翻。如果量少，用小锅；否则量大就用大锅，也就是放辣椒，开始炒10-15分钟。如果比这个时间短，可能是你的火力太大了。炸好后用一对窝碾碎，没有一对窝就用机器。
2.锅里放6斤菜籽油，大火烧开。烧开后，烧15分钟就好了。燃烧后，夏季降温8-10分钟，冬季降温3-5分钟。
3.洋葱、紫草、茴香、苦瓜、白纽扣、紫草、草果、茴香、山奈和砂仁。当这些食材都炒到没水的时候，就可以取出来了。然后关火，放入碾碎的辣椒面。辣椒面淹到油的时候，放最后的白芝麻。把准备好的油辣椒放半个小时就可以吃了。
备注:茴香、香叶、白扣、紫草、草果、大茴香白芝麻在农贸市场或卖香料的超市都有。主要是八角，其他东西影响不大。
芝麻酱制作:
以250g芝麻为例，所需食材:色拉油、白芝麻。
1.用小火慢慢翻炒白芝麻，炒至芝麻呈棕色，有一点黑，没有水分。
2.用滑冰机(大功率)加入白芝麻，将1kg色拉油(或熟菜籽油/大豆油/花生油)放入滑冰机的桶中一起搅拌约2-3分钟。如果机器功率低，时间会长一点。越精细越好。
脆皮花生:
以1 kg为例，所需食材:花生500克，菜籽油2 kg(其他食用油也可)。将事先准备好的色拉油烧开，放入花生，使其变脆，直至花生变黄。有些花生是棕色的，但是花生没有水。如果不知道怎么算好，可以拿一个出来尝尝。熟了凉了之后，吃起来脆脆的。
炒芽菜:
芽菜是由四川和重庆作为湿盐菜煮白(红烧肉)。书名是《萌芽》。如果是完整的，用自来水洗干净，切成小块，用猪油炒熟。炒芽菜香了再放猪油以外的东西。如果是切块剁碎的，洗干净，擦干多余的水分，用猪油炒。
