在制作馒头或者蒸制面食时经常会使用到糖。那你知道糖在其中都扮演什么角色吗？首先我们需要了解一下糖的种类。
一、糖的种类
糖的种类很多，比如蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、乳糖等都可用于食品加工。在馒头和蒸制面食中常用的糖是蔗糖类。
常使用的蔗糖产品有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。其中白砂糖使用得最多。
1.白砂糖
白砂糖为结晶状，颜色洁白，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过加工制得的。白砂糖的特点是溶解度很大，不易吸潮。按其晶粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。
2.黄（红）砂糖
黄砂糖或红砂糖的晶粒表面糖蜜未洗净，并且未经脱色，显黄色或红色。
其特点是极易吸潮，不耐保存，无机杂质较多。此种糖内杂物、水分较多，使用时应加以预处理。
因黄砂糖具有特殊的医疗保健和着色作用，加上口味独特，颜色诱人，在很多食品中有所使用。
比如糖三角馒头和红糖开花馒头等产品多选用红砂糖，使得馒头的色泽和风味更加诱人。
3.绵白糖
又称绵砂糖和白糖，颜色洁白，具有光泽，由白砂糖加入2.5%左右转化糖浆或饴糖制成，因此晶粒大小均匀，质地绵软、细腻、甜度较高。
因为颗粒微小而易于搅拌和溶解，馒头、面包、饼干、蛋糕等面食加工时可直接在调粉时加入。绵白糖易结块。
二、糖在馒头和蒸制面食中的作用
蒸馒头的时候，很多人好奇一个问题，蒸馒头时为什么要放白糖？其实这都是经验教训，一句话总结，白糖可以活跃酵母菌，帮助面粉发酵，让蒸出的馒头更暄软。
具体的化学公式，咱也不一一讲解了，大致说一下，酵母菌是一种微生物，它通过自我繁殖来增加气体，让面团迅速胀气来。除此之外还有以下几个方面的作用。
1.改善风味
蔗糖本身是甜味剂，在食品中显示出柔和纯正的甜味。糖还可以与蛋白质、脂肪以及其他成分作用产生特殊风味或加强某种风味。
2.对面团的影响
由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会造成胶粒浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用。
从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成调粉过程中面筋形成程度降低，弹性减弱，面团变得黏软。
糖在面团调制过程中的反水化作用，每增加约1%糖量，使面粉吸水率降低0.6%左右。所以，糖可以调节面团筋力，控制面团的韧性，以及产品的内部组织结构。
3.调节发酵速度
糖可以作为发酵面团中酵母的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，提高发酵产气能力。在一定范围内，加糖量多，发酵速度快，单糖比多糖更有效。
但当加糖量超过一定限度，会减慢发酵速度，甚至使面团发不起来，这是因为糖的渗透作用抑制了酵母的生命活动。
4.提高营养价值
因为糖是三大营养物质之一，蔗糖的发热量较高，易被人体吸收，故可以提高制品的营养价值。但糖的热量高，肥胖病、糖尿病等患者需要控制糖的摄入量。
