1、牛排没有八分熟，牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人爱好调较生熟水平。生熟水平以奇数区分。
2、全生牛排（Raw）：完整未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
3、近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目标是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口发生口感差，外层便于挂汁，内层生肉坚持原始肉味，再者视觉后果不会像吃生肉那么难接收。
4、一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处坚持必定温度，同时有生熟部分。
5、三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接收热量渗透传至中心，但还未发生大变更，切开后 高低两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，随同刀切有血渗出。（新颖牛肉和较厚牛排这种层次才会显著，对冷冻牛肉和薄肉排很难到达这种后果）
