之前发布过脆皮乳鸽的做法，很多朋友留言问怎么做。其实很简单，但是要求比较高。就像做烤鸭一样，比较麻烦。在酒店里，通常会有人负责。我给你详细介绍一下具体的配方和步骤，供你参考。
1:鸽子腌料、十三香40克、南乳50克、生抽50克、花生酱50克、姜粉100克、味精50克、盐适量、葱干100克、大蒜100克、甘草粉50克、猪肉酱50克、海鲜酱50克、麦芽酚3克。
用微波炉加热花生酱，加入所有香料，搅拌均匀，放入干葱蒜炒香，倒入调料，慢慢搅拌，搅拌均匀至香，倒出待用。
2:脆皮糊的制备。以前的脆皮乳鸽都是挂在脆皮水里晾干，然后直接油炸。随着工艺的改进，使用了脆皮糊，色泽更漂亮，味道更鲜美，形状饱满，开胃。低筋面粉1500克，糯米粉150克，泡打粉100克，生粉150克，精粉150克。混合搅拌均匀备用。用法是取50克酥皮粉，加入5个蛋清，将蛋清打至起泡，过滤，加入酥皮粉，搅拌均匀，加入适量水稀释。
3:将乳鸽清洗干净，用腌料腌制五小时左右，用清水清洗表面。这一步不能马虎，否则乳鸽颜色会不均匀。用鸭钩钩住它，用开水烫一下它的皮，然后用冷水搅拌，挂脆水，晾干。酥脆水的比例是按照1份麦芽糖、12份水和适量白醋调制而成。鸽子晾干后，刷脆浆，再晾一遍。一般刷两遍晾干就够了。
最后，烤鸽子或油炸它也是可能的。油炸更方便。一般是先淋上50%油温，再慢慢煎五分钟左右。油温六成热再炸十分钟。最后根据鸽子的颜色调节油温，直到鸽子红亮，皮脆肉嫩。炸和烤的区别是炸的乳鸽汁多。
选择鸽子很重要。所谓乳鸽，就是几个月的鸽子。老鸽子不行，会影响口感和味道。加工好的乳鸽要放在冰柜里，不能挤，不能解冻。使用时，取出后立即风干，以防脆浆脱落。
